Масло в огонь

О чем напоминает нам Ханука? О самых разных вещах, связанных воедино волею исторических судеб. Словно огни, горящие вместе в праздничном светильнике – каждый из них имеет собственное значение, становящееся от соседства с другими еще интереснее. Вспоминается и причудливая история хасмонейских войн, и сложные отношения между иудаизмом и эллинизмом, и символика ханукального чуда, и до сих пор покрытая мраком судьба храмовых светильников. Но сегодня хотелось бы поговорить о предмете, который на первый взгляд может показаться более прозаичным – о масле, которое использовалось в этих светильниках. Впрочем, только на первый, самый поверхностный, взгляд. Всякий, кто причастен к выращиванию олив и к изготовлению оливкового масла, скажет вам, что всё с этим связанное совсем непросто и пронизано высокой поэзией.

История этого масла начинается вместе с историей человечества.

Возьмем за точку отчета заповедь зажигания «постоянного огня», данную еще в пустыне, задолго до прихода вышедших из Египта рабов в Землю Израиля:

И сказал Господь Моше, говоря: Прикажи сынам Израилевым, чтобы они доставили тебе масла оливкового чистого, выбитого для освещения, чтобы зажигать светильник постоянно. Вне завесы откровения в шатре собрания должен ставить его Аарон пред Господом от вечера до утра всегда: устав вечный в роды ваши. На светильнике чистом да расставит он лампады пред Господом всегда. («Ваикра», 24: 1-4)

Чудо неиссякающего масла для вечного светильника, в память о котором был установлен праздник Ханука, придало этой древней заповеди новый смысл. Начиная с эпохи Хасмонеев, то есть, со второго века до н.э., храмовый семисвечник, менора, стал устойчивым символом вечности еврейского народа и преемственности еврейского государства, и при воссоздании Израиля в 1948 году именно он был выбран в качестве герба.

Старая еврейская открытка. Фото: Национальная библиотека Израиля

А вот слово «ханукия», обозначающее светильник с девятью рожками, которым пользуются на хануку, возникло совсем недавно. Его придумала жена Элиезера бен Йеѓуды Хемда, да так удачно, что теперь даже трудно себе представить, что еще сто с небольшим лет назад его не было и все говорили «ханукальная менора».

Но вернемся к маслу, в котором, собственно, и заключается основное содержание заповеди, обряда и чуда хануки. По преданию, сосуды со священным оливковым маслом до сих пор хранятся под Храмовой горой, но это, в конце концов, не так уж и важно. Ведь масло оливы – это ничто иное, как своего рода плодовый сок и поэтому чем он свежее, тем лучше. Если не рассчитывать на чудо (а именно так советовали нам строить отношения с действительностью наши мудрецы), то хранить масло более пары лет не стоит – оно обязательно прогоркнет. К счастью, мы не разучились изготовлять его и по сей день. Оно действительно является материальным свидетельством нашей связи с Землей Обетованной.

Известно, что использование диких олив впервые началось именно здесь, и произошло это уже в эпоху халколита, то есть в медный век, почти шесть тысяч лет назад или, если буквально воспринимать библейскую хронологию, с самых первых шагов человека по земле. На побережье Средиземного моря, у подножья горы Кармель археологи обнаружили глиняную цистерну, полную оливковых косточек и десятки высеченных в каменной породе примитивных давильных прессов. Здесь же началась и культивация оливы. Только 3500 лет спустя олива и секреты ее использования были завезены финикийскими мореходами в Грецию, Малую Азию, на Кипр и в Северную Африку. А еще примерно через тысячу лет древние евреи стали использовать оливковое масло в богослужении.

В притче Йотама, записанной в книге «Шофтим» (гл. 9) говорится:

Пошли некогда деревья помазать над собою царя, и сказали оливе: «Царствуй над нами!» И сказала им олива: «Разве оставлю я тучность свою, которой чествуют Бога и людей, и пойду скитаться по деревьям?»

Наши предки использовали масло оливы для освещения, в пищу, как многоцелевое лекарство, косметическое средство, денежную единицу во внутренней и внешней торговле, а также в таких ритуальных целях, как упоминаемые в Торе огнепалимые жертвы (в смеси с пшеничной мукой) и помазания царей и священников. Само слово «мессия» («машиах») означает «помазанник». Таким образом, всё наше спасение целиком зависит от оливы, без которой в принципе, немыслима здесь ни государственная, ни религиозная власть.

Шмуэль помазывает на царство Шауля. Библия Мациевского, XIII век

Ну и конечно же, весь тот елей (он же олей, олеум, то есть, попросту, масло), которым насквозь пропитаны и христианские церкви и монаршие династии по всему миру, перешел к ним по наследству от древнего еврейского храма и от династии дома Давидова. Впрочем, уже в древнем мире им широко пользовались и во многих других религиозных культах.

В Израиле название улицы «Заит» (олива) встречается чаще всех других названий, чаще Герцля, Бен Гуриона и царя Давида. Вы найдете ее в 124 населенных пунктах. Здесь есть немало и других топонимов, связанных с оливами и оливковым маслом – и древних, и совсем новых. Но больше всего на слуху, конечно, Гефсимания (эллинизированный Гат Шманим – маслодавильня) и Масличная гора в Иерусалиме. Мидраш рассказывает, что воды потопа не покрыли эту гору, и именно с ее вершины голубка принесла Ноаху, застрявшему с ковчегом на горе Арарат, оливковую веточку: «Сказал рабби Бирей: открылись для голубки врата Рая...». Ветка оливы в голубином клюве стала символом мира задолго до пикассовой голубки. Именно на южном склоне этой горы, именовавшемся Ѓар ѓа-Мшиха (Гора Помазания), изготовляли масло для помазания первых царей и первосвященников. Здесь же, с нелегкой руки царя Шломо, подпавшего под пагубное влияние своих многочисленных жен-идолопоклонниц, стали справлять языческие культы с некошерными помазаниями, возжиганиями и воскурениями, которые осудил и проклял пророк Иеремия и прекратил царь Йошийау. Название  Ѓар ха-Мшиха было заменено на Ѓар ѓа-Машхит (Гора Губительная), а оливы выкорчеваны вместе с прочим идолопоклонством.

Сегодня, как и в далекой древности, присутствие оливкового масла в нашей жизни отнюдь не ограничивается восемью днями Хануки. В конце концов, как бы ни были прекрасны огни масляных светильников, многие из нас давно уже пользуются вместо масла различными свечками. А вот на израильской кухне без оливкового масла просто не обойтись.

Ханукия в Иерусалиме. Фото: Г.-Д. Зингер

Процесс его приготовления медленно менялся на протяжении тысячелетий, сохраняя, тем не менее, все свои основные принципы. Лучшее масло выжимается под прессом без нагрева. Этот процесс так и называется «холодным». Он состоит из трех основных этапов: дробления оливок, выжимания из их масла и его отделения от жмыха и воды.

Прессы-маслодавильни можно увидеть на многих археологических объектах разных исторических периодов. Оливки дробили с помощью двух больших камней, расположенных друг над другом. Нижний жернов, называемый «ям» (ים-«море»), имел форму большой плоской чаши. В его центре был установлен длинный деревянный столб с шарнирной осью, проходившей через второй жернов, носивший название «мемель» (ממל) или «мафреха» (מפרכה). К этой оси обычно привязывали осла, который, двигаясь по кругу, приводил в действие дробящий оливки «мемель». Затем переходили к выжиманию масла в другом прессе. Дробленные оливки помещались в специальные плоские корзины, «акелим» (עקלים). Полные корзины ставили в маслодавильный пресс. Рычагом для пресса служила горизонтальная деревянная балка, «бад» (בד), с укрепленными на ней камнями. Отсюда и название такого пресса на иврите: בית בד (бейт бад). Получаемая жидкость представляла собой смесь масла и жмыха, и, чтобы масло отделилось от жмыха и всплыло на поверхность, эту массу некоторое время выдерживали в специальных сосудах.

Пресс-маслодавильня (бейт-бад) в Тель-Хацоре, Израиль (фото: Википедия)

При несколько иной методике корзины использовались в качестве сита. Масло и «ма’аль» (מהל– вся прочая жидкость) вытекали, а сухой жмых оставался внутри корзин. Этот жмых, упоминаемый в Мишне под названием «гефет» (גפת), использовался в корм скоту и в качестве топлива. Выжатое масло стекало в масляную шахту под названием «ука» (עוקה). Через несколько дней масло всплывало на поверхность.

Позднее появились винтовые прессы и совсем недавно стали использоваться гидравлические. В современных прессах весь процесс происходит значительно быстрее и выполняется в закрытых машинах. Оливки проходят через мойку и оттуда поступают в дробильную машину. Полученная масса поступает в пресс с высоким давлением, а оттуда – в центрифуги-сепараторы, отделяющие масло от жмыха и воды. Масло также можно получить и из нагретых оливок, но его качество значительно уступает «холодному».

О технологических подробностях производства масла и различиях в устройстве давильных прессов больше всего можно узнать в Музее Израильской Масляной Промышленности, расположенном в Хайфе, на углу улиц Товим и Атид, на территории фабрики «Шемен».

Этикетка фирмы “Шемен”, 1937 г.

Фирма «Шемен», основанная братьями Вильбушевичами в Лондоне, и фабрика, торжественно открытая в Палестине в 1924 году британским Верховным Комиссаром сэром Гербертом Самуэлем, пришла на смену первой еврейской масличной фабрике «Атид», с 1906 года  существовавшей в поселении Бен Шемен. Заметим, что в Бен Шемен (буквально: сын масла) – одном из первых еврейских сельскохозяйственных поселений, созданных Еврейским Фондом (Керен  Каемет) и возрожденном в пятидесятые годы в качестве мошава, сегодня на первом месте отнюдь не оливы, а апельсины и гуси. Фирма «Шемен» стала успешным предприятием – уже к 1945 году она экспортировала оливковое масло в 80 стран. Побочным ее достижением было изобретение Моше Вильбушевичем такого выгодного и прозаического продукта, как маргарин.

Фабрика “Шемен” в Хайфе, 1939 г.

Перед входом вас встретят три старинных давильных пресса, подобные которым можно увидеть чуть ли не в каждом втором населенном пункте нашей древней страны, а внутри вы сможете ознакомиться со всеми тонкостями уникальной отрасли, обозреть коллекцию амфор и прочих связанных с маслом исторических аксессуаров, а также посмотреть фильм, наглядно демонстрирующий всё то, чем не смогли насытить вас тексты и диаграммы. Вы узнаете, что оливковое масло ныне делится на четыре основных категории: Extra Virgin (не более 1% кислотности), Virgin (1-2%), ординарное (2-3%) и ламповое, которое в пищу употреблять не рекомендуется. На масло, как правило, используются иные сорта оливок, чем те, которые употребляют в пищу в соленом виде.

Самый древний и самый распространенный в современном Средиземноморье сорт оливок – так называемый «сирийский». Судя по всему, его нынешнее название – результат ошибки. Согласно археологическим данным, он происходит из района Тира в Ливане, того самого библейского Цора, в котором правил царь Хирам, друг Шломо, посылавший ему кедры для облицовки храма. Вот он и назывался в прежние времена «цури» (тирский), а сирийским – «сури» стал по созвучию лишь в недавние десятилетия. Вкус его достаточно пряный и горьковатый, поэтому его масло чаще всего применяется не для жарки, а в различных салатах и маринадах. У нас он распространен, в основном, в Галилее. Это  один из двух сортов, которые используют и для засолки, и для выжимания масла. Однако, хотя второй сорт – завезенный из Испании «манзанило» – дает хорошее масло, его настолько трудно выжимать, что львиная доля урожая идет на засолку.

Кадр из фильма “Оливковое масло”, Я-Тора

Мягче по вкусу растущие в Иудее и Самарии масляные сорта «набали балади» и «мухсан», однако количество производимого из них слегка сладковатого масла невелико.

«Барнеа» – самый популярный гибридный сорт, гордость израильских селекционеров, добившийся международного признания и разводимый сегодня также в Австралии и Новой Зеландии. В последние годы в институте Вулкани выведены еще два местных гибридных сорта, особенно плодоносные и устойчивые к болезням: почти лишенный горчинки «Маалот» и пряный «Аксель».

В последнее время оливковое масло переживает у нас свой малый «ренессанс», благодаря вошедшей в моду страсти к здоровой пище и откровениями о его роли в понижении уровня вредного холестерина и предотвращении рака. Cписок отечественных производителей масла высшего качества из киббуцов, мошавов, частных еврейских и арабских хозяйств со всех районов страны включает сегодня около сотни фирменных наименований.

В 2012 году в Израиле на 200 тысяч гектарах оливковых рощ было выращено 9 000 тонн съедобных маслин и произведено 7500 тонн оливкового масла. А ежегодное потребление составляло 20 500 тонн съедобных оливок и 15 000 тонн оливкового масла. Это значит, что «страна Оливы», несмотря на рост производства и постоянное расширение площади посадок, не менее половины маслин и масла ввозит из-за границы. При этом израильтянам всё же очень далеко до испанцев, итальянцев и греков, которые употребляют этого масла в десять раз больше, чем израильские евреи и в три раза больше, чем израильские арабы. 

_______

Еще по теме: Фильм “Оливковое масло”, Я-Тора