Ханукальная кухня
В 2019 году издательство «Мосты культуры» выпустило книгу Романа Гершзона «Кухня еврейских праздников с веселыми рассказами из еврейской жизни». Предлагаем нашим читателям несколько новогодних рецептов из этой книги.
«Ханука. Восемь дней подряд не ходишь в школу, каждый день ешь оладьи с гусиным жиром, играешь в разные игры и получаешь от всех ханукальные деньги. Разве может быть что-нибудь лучше?»
Шолом-Алейхем – «Ханукальные деньги».
В ханукальные дни многочисленные посетители приходят в Старый город Иерусалима чтобы помолиться возле Стены Плача, – части комплекса Иерусалимского Храма, – и присутствовать при зажжении очередной ханукальной свечи раввином Стены Плача. Именно в Иерусалимском Храме произошло чудо Хануки, когда однодневного запаса ритуального масла в храмовых светильниках хватило на восемь дней работы светильников. В память об этом чудесном событии и зажигают евреи в своих домах ханукальные свечи все восемь дней праздника. Еврейская традиция внесла в праздник детские “ханукальные деньги” и игру в волчок.
А вечерами в еврейских домах праздничный ханукальный стол украшают разнообразные жареные в масле продукты – в память о чудесном масле в Иерусалимском Храме. Традиционными в эти дни для выходцев из Восточной Европы являются разнообразные картофельные оладьи, жареные в растительном масле, – бульбелаткес (драники). Но особенно популярными в нашей стране в ханукальные дни являются разнообразные пончики-суфганиет, приготовленные, естественно, на растительном масле.
И вот примеры таких пончиков.
Суфганиёт-пончики
0.5 кг пшеничной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка дрожжей, 200 мл. теплой воды, ¼ стакана растительного масла для теста, растительное масло для жарки, сахарная пудра – 1/3 стакана, соль, сахар, жидкое варенье – по вкусу.
Растворить дрожжи в теплой воде, добавить сахар и часть муки и замесить жидкое тесто. Оставить на 20 минут в теплом месте. Добавить в тесто все остальные ингредиенты и месить 5 минут, чтобы получилось мягкое липковатое тесто. При необходимости добавить немного муки или воды. Оставить тесто на час в теплом месте и дать ему увеличиться в 2 раза. После этого, помесить еще пару минут и оставить тесто еще минут на 30 в тепле. Рабочий стол смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Из теста смазанными маслом руками сделать 20 шариков, выложить на стол и оставить их еще минут 20. Взять подходящую для жарки в глубоком масле посуду. Набухшие шарики опустить по одному в горячее масло. Жарить 5 минут с каждой стороны на среднем огне. Готовые пончики выложить на бумажное полотенце. Затем в середине каждого пончика сделать дырочку и наполнить середку вареньем или сгущенкой. Сверху посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
Творожные пончики
500 г творога, 3-4 столовые ложки муки, 3 яйца, 2-3 столовые ложки молотых сухарей, 5-7 столовых ложек растительного масла для жарки, 2-3 столовые ложки сахарной пудры, соль – по вкусу.
Творог размять и растереть с желтками до состояния пенистой массы. Добавить к смеси муку, сухари, соль и взбитые белки, все хорошо размешать. Сделать из массы маленькие шарики, обвалять их в молотых сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла до образования розовой корочки. Перед подачей на стол посыпать пончики сахарной пудрой.
Пончики с изюмом
1,25 стакана муки, 4 яйца, 100 г маргарина, 3 столовые ложки сахара, 100 г изюма, растительное масло для жарки, сахарная пудра – по вкусу.
Растопить в водяной бане маргарин, всыпать муку, размешать, добавить стакан теплой воды и снова поставить на огонь, постоянно помешивая, пока тесто не перестанет прилипать к бокам миски. После этого снять с огня, и, помешивая, добавить по одному яйца и изюм. Все размешать, накрыть тесто и поставить в теплое место на пол часа. Затем сформировать шарики и обжарить их в кипящем масле до образования золотистой корочки. Вынуть готовые пончики шумовкой и посыпать сахарной пудрой.
Как сказали когда-то классики эмигрантской кухни Петр Вайль и Александр Генис, «каждый эмигрант знает, что в праздник Ханука положено есть латки». Латки (латкес) – это всего-лишь оладушки. Что же касается ханукальных оладушек-латкес, то в большинстве случаев из всего многообразия оладий имеются в виду именно оладьи из картофеля, то, что наши бабушки и прабабушки называли «драники», или, на идише, – «бульбелаткес». И вот несколько рецептов из великого разнообразия бульбелаткес.
Бульбелаткес (драники)
6-8 картофелин, 1 яйцо, 1-2 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, перец – по вкусу.
Картофель натереть на мелкой терке, добавить яйца, муку. Поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде со сметаной, шкварками, пассированным луком или растопленным маслом.
Бульбелаткес с мясом
6-8 картофелин, 1 яйцо, 1-2 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки растительного масла, 200-300 г говяжьего фарша, соль, перец – по вкусу.
Картофель натереть на мелкой терке, добавить яйца и муку. Поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу, на каждую из них положить фарш, сверху накрыть картофельной массой и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Переложить драники в чугунок и тушить в духовке 10-15 минут.
Бульбелаткес «Фальшфиш»- фальшивая рыба
6-8 картофелин, 2 яйца, 1-2 столовые ложки муки, 4-5 луковиц, 4-5 столовых ложек растительного масла, ½ стакана бульона, соль, перец – по вкусу.
Картофель натереть на мелкой терке. После этого добавить яйца, муку, натертую на мелкой терке луковицу, соль, перец, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу и обжарить с двух сторон до готовности. Лук мелко нарезать и пассировать в растительном масле. Уложить драники в чугунок, добавить пассированный лук и бульон и тушить в духовке до готовности 30-40 минут.
Бульбелаткес с сыром
6-8 картофелин, 100 г натертого сыра, 1-2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, перец – по вкусу.
Картофель натереть на мелкой терке. После этого добавить яйца, сыр, муку, поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельно-сырную массу и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде со сметаной или растопленным маслом.
Бульбелаткес со шкварками – когда-то популярное блюдо еврейской белорусской кухни, особенно подходящее сейчас на праздник Ханука.
Бульбелаткес с куриными шкварками
6-8 картофелин, 2-3 луковицы, 3-4 столовые ложки куриных шкварок с жиром, 1-2 яйца, 2-3 столовые ложки муки, 3-4 столовые ложки растительного масла для жарки, соль, перец – по вкусу.
Картофель и одну луковицу натереть на мелкой терке. Добавить яйца, муку, куриные шкварки с жиром, поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую с растительным маслом сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельно-луковую массу со шкварками и обжарить с двух сторон до румяной корочки. В отдельной сковороде обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Выложить драники на блюдо, сверху положить обжаренный лук и подавать к столу.
Наверное, в Венгрии к празднику Ханука тоже готовят вкусные бульбелаткес, ну хотя бы такие, как бульбелаткес с гуляшом или печенью.
Бульбелаткес с гуляшом по-венгерски
Для драников: 5-6 картофелин, 2 яйца, 2-3 столовые ложки муки, соль и перец – по вкусу. Для гуляша: 700 г мяса индюшки, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 1/3 перца чили, 2 морковки, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, 3-4 столовые ложки томатного соуса, ½ пучка зелени укропа или петрушки, 0,5 чайной ложки базилика, масло растительное для жарки, соль и перец по вкусу;
Лук, морковь и перец почистить и нарезать кубиками. Измельчить чеснок и перец чили. Мясо нарезать маленькими кусочками. Лук и морковь обжарить на растительном масле до полуготовности. В сотейник добавить горький и сладкий перец и чеснок. Все тушить 5 минут. К овощам добавить мясо, хорошо перемешать и дать мясу немножко поджариться. Влить в сотейник стакан воды, добавить томатный соус, рубленую зелень, лавровый лист и посолить. Тушить все 20 минут, доливая горячую воду, до готовности мяса. Картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйца и специи, все перемешать и обжарить крупный драник на сковороде. На плоскую тарелку выложить готовый драник, полить его гуляшом, сложить драник вдвое и подавать к столу.
Бульбелаткес с печенью
6-7 картофелин, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, 1 луковица, 300 г куриной печени, растительное масло для жарки, соль, перец – по вкусу.
Картофель и лук натереть на мелкой тёрке. Печень промыть, очистить и отварить до готовности. После этого нарезать печень мелкими кубиками. Добавить к натёртому картофелю яйца, муку, натёртый лук, все перемешать. В разогретую сковороду с маслом ложкой выложить картофельную массу в виде лепешек, в центр каждой лепешки добавить по ложке нарезанной печени. Печень прикрыть сверху картофельной массой и обжарить лепешки с двух сторон до румяного цвета до готовности.
Книгу Романа Гершзона «Кухня еврейских праздников с веселыми рассказами из еврейской жизни» можно приобрести в интернет-магазинах Лабиринт и Озон.