Гефилте фиш и не только. Пасхальные рецепты
В субботу вечером наступает праздник Песах. Редакция Я-Торы поздравляет всех наших читателей, и с удовольствием делится несколькими пасхальными рецептами из книги Петра Люкимсона “На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга” (которую можно приобрести в интернет-магазинах Озон, Лабиринт и ЛитРес).
Хаймише гефилте фиш
1. Измельчите в кухонном комбайне 1,5 кг рыбы (лучше взять рыбную смесь, скажем, 500 г трески, 700 г сига и 250–300 г карпа) с 2–3 луковицами среднего размера. Поместите получившуюся смесь в деревянную (можно в стеклянную, но ни в коем случае не в железную и не в эмалированную, чтобы рыба не окислялась) чашу и разминайте до тех пор, пока она не станет мягкой.
2. После этого добавьте в смесь 3 отделенных от белков желтка, 1/4 чашки молотой мацы, 1/4 чашки холодной воды. Посолите и поперчите по вкусу. (Не бойтесь попробовать сырой рыбный фарш! Автор делал это тысячи раз – и ничего, не отравился!)
3. Дальше добавьте в смесь оставшиеся взбитые яичные белки, смочите руки холодной водой и слепите рыбные шарики.
4. Аккуратно опускайте шарики по одному в кастрюлю с кипящей водой и варите, не прикрывая кастрюлю крышкой, в течение часа-полутора.
5. Некоторые при варке кладут в кастрюлю 1 ч. л. сахара – но это для любителей сладкой фаршированной рыбы.
Свекла кисло-сладкая
1. Возьмите примерно 1 кг мелкой свеклы, тщательно ее вымойте, очистите от кожицы, залейте ее водой так, чтобы она только покрывала её, и варите до готовности.
2. Слейте воду, оставив только 1 стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите её и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Смешайте свекольный отвар с 1/3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. лимонного сока, бросьте туда щепотку перца и доведите до кипения.
4. Пока этот раствор стоит на огне, разведите 1 ст. л. картофельного крахмала в 2 ст. л. воды и влейте в кипящий соус, постоянно помешивая.
5. Проварите соус на малом огне 2–3 минуты, положите в неё свеклу и варите ещё 2 минуты. Подавать кисло-сладкую свеклу можно горячей или холодной.
Пирожки из мацовой муки
1. 1 стакан мацовой муки смешайте с 1 стаканом воды и с 1 яйцом, добавив соль и перец по вкусу. Консистенция теста должна быть пригодна для формирования лепешек – оно не должно быть очень крутым.
2. 500 г сырого фарша из любого мяса пережарьте с луком. Добавьте любимые специи и 50 г каленых кедровых орешков. Из теста сформируйте лепёшки диаметром примерно 5 см. На них уложите фарш и сформируйте продолговатый пирожок. Жарьте в глубоком масле до румяного цвета.
Многие хозяйки в дни Песаха как никогда активно делают различные мясные рулеты из мацы, которая, будучи размоченной в воде, становится гибкой и эластичной.
Рулет из мацы с мясом
1. Приготовьте фарш: прокрутите через мясорубку 500 г куриного мяса и 1 крупную луковицу. Вбейте в фарш 2 яйца, заправьте соевыми сливками (по желанию), поперчите и посолите по вкусу. Если фарш получился жидкий, добавьте мацовую муку, но немного.
2. Затем 2 листа мацы опустите в воду. Чуть размокшие листы мацы осторожно, чтобы они не порвались, перенесите на предварительно разложенную фольгу или на полиэтиленовую пищевую пленку.
3. На листы мацы уложите фарш. Скрутите при помощи фольги (пленки) рулет. Рулет вместе с фольгой (пленкой) опустите в кипящий куриный бульон. Варите около 45 минут. Выньте рулет из бульона, охладите под прессом, освободите от плёнки (фольги) и нарежьте на порционные куски.
2. Выложите полученное тесто в разъемную форму и выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C.
3. Дайте остыть и украшайте, как подскажет вам ваша фантазия.
Бисквит из мацовой муки
1. Просейте 1/2 стакана мацовой муки и 4 ст. л. крахмала, но только картофельного, так как кукурузный крахмал считается в Песах некошерным. Отделите желтки 6 яиц от белков. Разотрите желтки с 1 стаканом сахара, 2 ст. л. оливкового масла и столовой ложкой лимонного сока. Белки взбейте с сахаром. Смешайте желтки, белки и муку с крахмалом, добавьте тертую цедру от 1 лимона.
2. Выложите полученное тесто в разъемную форму и выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C.
3. Дайте остыть и украшайте, как подскажет вам ваша фантазия.