Еврейская кухня

В 2020 году издательство АСТ выпустило книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке”. Предлагаем нашим читателям отрывок из этой книги.

Правила, по которым существует еврейская кухня, остаются неизменными с 2448 года от рождения Адама или же с 1312 года до нашей эры, когда через Моисея евреям было дано Божественное откровение, ставшее основным их законом. В том числе и законом еврейской кухни, отличающейся от всех других кухонь обилием запретов и особыми требованиями к субботней трапезе.

Закон дозволяет евреям есть мясо тех млекопитающих, которые жуют жвачку (то есть являются сугубо травоядными) и имеют раздвоенные копыта. К дозволенным животным относятся коровы, овцы, козы, а также газели и еще некоторые дикие животные.

С птицами дело обстоит еще сложнее, потому что для них не указываются запретные признаки, а просто перечисляются те виды, которые нельзя употреблять в пищу. Но с момента обретения Закона прошли тысячи лет, и сейчас невозможно правильно идентифицировать некоторые запретные виды птиц. Чтобы ненароком не нарушить правила, евреи употребляют в пищу лишь тех птиц, дозволенность которых не вызывает сомнений, – кур, уток, гусей, индеек, перепелов, лебедей и голубей. Соответственно и яйца можно есть только от этих птиц. Все, что происходит от запретного существа, тоже является запретным. Исключение делается только для меда, производимого пчелами, которых нельзя есть. Причина сугубо казуистическая. Мед считается не продуктом жизнедеятельности пчелы, а цветочным соком, который изменяется в организме пчелы.

Дозволенные рыбы должны иметь легко отделяемую от тела чешую и плавники. У осетра и угря такой чешуи нет, поэтому их нельзя есть. Также нельзя есть всех ракообразных и моллюсков. А еще нельзя готовить сложное блюдо из рыбы с каким-то мясом.

Земноводных, пресмыкающихся и насекомых тоже нельзя есть. Исключение делается только для тех насекомых, у которых есть голени выше ног, позволяющие скакать им по земле (саранча). Однако этим дозволением евреи традиционно пренебрегали, и блюд из насекомых в традиционной еврейской кухне нет.

Можно ли говорить о традиционной еврейской кухне с учетом того, что многие века евреи были расселены по всему миру, не имея своего государства, которое появилось вновь лишь в 1948 году? Часть евреев жила в Восточной Европе, часть – в Западной, часть на Ближнем Востоке и в Северной Африке, часть – в Средней Азии и на Кавказе… Живя среди разных народов, евреи в какой-то мере перенимали местные кулинарные правила и рецепты, при условии, что те не противоречили их Закону. Правильно ли сводить все многообразие еврейской кулинарии к единой кухне? Или же лучше разделить ее по регионам так, как разделили кухни Китая?

Нет, делить не стоит. При всем разнообразии еврейской кухни она руководствуется едиными правилами, которые соблюдаются очень строго. Где бы ни жили евреи, они никогда не станут готовить кровяную колбасу или кровяную похлебку, поскольку употребление крови в пищу им запрещено. Одним из условий правильного забоя животного является избавление мяса от крови. Недостаточно подвесить тушу вниз головой (разрез делается на горле) для того, чтобы выпустить всю кровь. Дополнительно нужно произвести обработку кусков мяса, которое сначала держат в воде, а затем посыпают со всех сторон крупной солью, которая должна впитать кровь, и в течение часа выдерживают на особых наклонных решетках, чтобы та кровь, которую «вытянула» соль, могла бы стекать с мяса под действием силы земного притяжения. В завершение обработки мясо тщательно промывается в воде, которую нужно дважды сменить.

Также евреям нельзя употреблять в пищу нутряной жир, который покрывает внутренние органы животных. Примечательно, что у многих народов нутряному жиру приписываются целебные свойства. Откуда пошла такая разница между запретным и целебным, неизвестно. И в чем вред нутряного жира, тоже понять трудно.

Сколько бы возможностей ни таил бы в себе соус бешамель, еврейский повар никогда не станет его использовать, потому что бешамель содержит молоко, а совместное употребление мясного и молочного категорически запрещено. Даже посуда для мясного и для молочного должна быть разной. Можно держать сыр и ростбиф в одном холодильнике, но на разных полках. Запрет этот пошел от фразы из священной Торы, текст которой пророк Моисей записал под диктовку Бога. В Торе сказано: «Не вари козленка[128] в молоке матери его», но не дано никаких объяснений этого запрета. Современная медицина тоже не может ответить на вопрос «чем грозит совместное употребление мясного и молочного?». Но религиозные евреи исполняют законы и соблюдают запреты, не требуя объяснений. Так сказано – значит так нужно делать. Нигде, никогда и ни при каких обстоятельствах в еврейском блюде не будут соседствовать молочное и мясное, точно так же, как не будут они соседствовать на еврейском столе. Даже чизбургера вы в Израиле не купите. Можно предположить, что изначально этот запрет имел экономическую подоплеку. В древности с едой всегда были проблемы, и не стоило готовить столь расточительным образом, отваривая мясо в молоке. Мясо можно спокойно сварить в воде, а молоко отдать тому, кто голоден.

Во время праздника Песах, главного еврейского праздника, напоминающего об исходе евреев из Египта, к обычным пищевым запретам добавляется запрет на зерновые изделия, при приготовлении которых происходил процесс брожения. Такие продукты называются хамец. В Песах хамец не только нельзя употреблять в пищу, но и иметь в доме. По этой причине перед наступлением Песаха во всех еврейских домах проводится тщательнейшая уборка. Одна-единственная крошка кислого хлеба, оставшаяся где-нибудь в углу, может нарушить святость праздника. Запреты Песаха породили в еврейской кухне такое отдельное направление, как пасхальные блюда, не содержащие продуктов брожения зерна. Виски или пшеничную водку в Песах пить тоже нельзя. Для этого праздника делают водку из изюма.

Большое количество пищевых ограничений религиозного характера по логике должно было бы привести к обеднению национальной кухни, ведь чем больше запретов, тем уже простор для творчества. Скажите об этом повару-еврею, и он ответит вам, что богатство национальной литературы не определяется количеством букв в алфавите (в иврите, к слову будь сказано, букв немного – всего 22). Из дозволенных продуктов можно приготовить великое множество блюд, были бы желание и фантазия. Вдобавок у всех народов, среди которых евреям приходилось жить, они перенимали дозволенные блюда, так что современную еврейскую кухню можно рассматривать как «сборную» мировую кухню.

Помимо запретов есть еще и обычаи. Так, например, согласно древнему обычаю, который возник примерно 2500 лет назад, в субботу еврей должен есть рыбу во время всех трех трапез. Этому обычаю придается очень большое значение, и не соблюдают его только те, кому рыба противопоказана по состоянию здоровья. Многие известные праведники шли на большие жертвы, чтобы раздобыть рыбу к субботнему столу там, где ее тяжело было достать, или же намеренно селились в местах, изобиловавших рыбой. Существует несколько объяснений этого обычая. Рыба – радостная еда, которая хорошо сочетается с праздничным настроением, а суббота – это еженедельный еврейский праздник. Рыба – еда праведников. Евреи похожи на рыб, потому что не могут жить без Торы, как рыба не может жить без воды.

Завет есть рыбу трижды в субботний день не означает запрета на мясное или молочное. Рыба считается нейтральной, ее нельзя сочетать с мясом в одном блюде, но можно одновременно подавать на стол и мясные, и рыбные блюда.

Обычаю есть рыбу по субботам, как уже было сказано, 2500 лет, а запрет на работу в субботу еще древнее, ему более 3300 лет. Следовательно, вот уже 2500 лет евреи готовят на субботу рыбу без костей, чтобы соблюсти оба правила – насладиться рыбой и не заниматься «сортировкой», разделяя мясо и кости.

С субботней рыбы мы и начнем знакомство с еврейской кухней, тем более что приготовление любого варианта этого «классического» блюда полностью соответствует еврейским кулинарным традициям.

Главное правило еврейской кухни гласит, что еда должна быть вкусной и полезной. Собственно, такого правила придерживаются во всех кухнях, поскольку никто не станет, будучи в здравом уме, готовить что-то заведомо невкусное. Но у евреев вкусной пище придается особое значение. Любая пища – дар Божий, и принимать, то есть вкушать, этот дар нужно с радостью. Приготовить невкусно означает испортить Божий дар. Разумеется, ни одному религиозному человеку не захочется сделать такого. Готовить надо вкусно или… Или вообще не надо приниматься за готовку.

Как можно приготовить субботнюю рыбу? Самый простой способ, распространенный среди сефардов (так называют евреев, живших в мусульманских странах Ближнего Востока и Северной Африки)[129], – это приготовление на углях. На очищенной и выпотрошенной рыбе делаются неглубокие продольные надрезы, благодаря которым мелкие кости высушиваются при готовке и не мешают есть рыбу. Крупные кости вынимаются уже из готовой рыбы. Такую рыбу можно подавать с овощами, а можно и немного потушить вместе с овощами и пряностями.

Ашкеназы, евреи Центральной и Восточной Европы, предпочитают делать из рыбного филе фарш. Этим фаршем в смеси с яйцом, пряностями, размоченным в молоке хлебом и другими добавками можно набить снятую с рыбы кожу или же можно просто слепить из фарша котлеты и запечь их в соусе.

А можно совместить оба способа, как делают евреи Кавказа и Средней Азии. Берется небольшая по размерам рыба, у которой аккуратно удаляется хребет с крупными костями, после чего она фаршируется смесью орехов с изюмом и зашивается. На тушке делаются неглубокие разрезы, а затем фаршированная рыба жарится в растительном масле или запекается.

Эти три древних способа передают всю сущность субботних рыбных блюд еврейской кухни. Какой бы локальный рецепт ни возьми, он будет соответствовать одному из этих способов. И так – во всем, а не только в том, что касается субботних блюд. Поэтому невозможно отделять древнюю еврейскую кухню от современной. Еврейская кухня одна, одна и та же, а все современное в ней является вариантами традиционного. Чего-то вроде йоркширского пудинга, то есть совершенно нового блюда, появившегося всего три сотни лет назад и ставшего одной из визитных карточек национальной кухни, в еврейской кухне представить невозможно. Все еврейские блюда уходят корнями в глубокую древность. Можно готовить фаршированную рыбу с картофелем и помидорами, которых не было в библейские времена, можно полить рыбу соком какого-то новейшего гибрида цитрусовых, но ведь суть ее от этого не изменится, верно? Но никто не запрещает готовить рыбу с помидорами или поливать соком новейшего гибрида. Верность традициям сочетается в еврейской кухне с открытостью всему новому. Только все заимствования и новшества становятся не принципиально новыми блюдами, а новыми вариантами традиционных блюд. Образно говоря, в крепость под названием Еврейская Кухня допускаются лишь те, кто может подтвердить родство с кем-то из местных жителей. Дело не столько в приверженности традициям как таковой, сколько в том, что уложиться в рамки многочисленных пищевых запретов и ограничений может только то новое блюдо, которое имеет какой-то традиционный аналог.

Вот хороший пример – блюда из печени. Как евреям можно готовить печень, которая наполнена кровью? Казалось бы – нельзя. Но на самом деле можно, потому что употребление «внутренней» крови, которая содержится в органе и не выходит наружу при готовке, не запрещено. Запрещена вытекшая кровь, кровь в «чистом» виде. Просаливанием и промывкой из печени всю кровь не вывести, какое-то ее количество непременно выделится при готовке и испортит блюдо, сделав его негодным к употреблению. Следовательно, для печени подходит только один-единственный способ готовки – жарка на решетке на открытом огне или на углях. Только на решетке, чтобы выделившаяся во время приготовления кровь стекала вниз и не портила бы блюдо. Но на всякий случай обжаренную печень омывают водой, после чего ее можно употреблять в пищу или же готовить дальше, например – тушить с овощами. Но печеночный торт, блюдо итальянской и некоторых славянских кухонь, в еврейской кухне представить невозможно, потому что для него готовится тесто из измельченной сырой печени, муки и молока. Точно так же не может быть у евреев и печени, тушенной в сметане, потому что такое блюдо противоречит запрету на сочетание мясного с молочным.

На заимствование блюд из других кухонь влияют не только запреты, но и традиции. Традиционно в еврейской кухне использовалось только свежее молоко. Вследствие этого ни одно блюдо, в состав которого входило кислое молоко, в еврейской кухне не прижилось. Несмотря на то что практически у всех ближневосточных и среднеазиатских народов есть супы, приготовленные на кислом молоке с добавлением яиц, муки или риса. Традиционный еврейский молочный суп – это суп из свежего молока с лапшой.

В еврейской кухне очень мало блюд со сложной композицией, то есть состоящих из множества ингредиентов. Но нельзя сказать, что еврейская кухня тяготеет к простоте. Это совсем не так, и подтверждением тому служит обилие фаршированных блюд и блюд, приготовленных из измельченного мяса. В супах мясо обычно присутствует в виде фрикаделек, широко распространены тефтели и различные мясные рулеты. В наше время, когда на каждой кухне есть мясорубка и блендер, приготовление фарша не составляет труда. Но еще не так давно, всего сотню лет назад, фарш делался вручную. В Азии мясо часто рубили двумя тяжелыми ножами на деревянной колоде, что было быстрее, но требовало определенной физической силы и навыка, а в Европе и почти на всем Ближнем Востоке мясо терпеливо и методично нарезали ножом, затрачивая на это дело довольно много времени.

Англоязычная литература создала миф относительно того, что главным и основным еврейским супом является бульон, большей частью куриный, а не говяжий. Почему именно куриный? Да потому что говядину нельзя есть с молоком, а курицу – можно, то есть куриный бульон является универсальным блюдом, подходящим и к мясной, и к молочной пище. Это второй миф.

Миф о главенстве бульона родился благодаря еврейским писателям, пишущим на английском. Значительная их часть относится к ашкеназам – центральноевропейским и восточноевропейским евреям, у которых среди супов действительно доминируют бульоны. Но у марроканских и других ближневосточных евреев, а также у их кавказских и среднеазиатских собратьев бульоны в чистом виде готовятся только для больных, как легкоусвояемая и питательная еда. Обычные же супы готовятся с овощами и зеленью. Это логично. Если жить там, где растет много разных овощей, урожай которых обилен и часто его можно получать не один раз в год, а два, то как можно отказываться от добавления овощей в супы? Это было бы преступлением. Так что если ашкеназы при словах «бабушкин суп» вспоминают куриный бульон с лапшой, то выходцы из Марокко вспоминают хариру, которая варится с морковью, кабачками или баклажанами, нутом или чечевицей и разной зеленью. Харира при заимствовании у арабов тоже была адаптирована под еврейские традиции. Ее варят не с бараниной, а с курицей или же вообще без мяса. Запрета на баранину у евреев нет, но баранина имеет специфический и довольно резкий запах, который передается бульону. Такой бульон не очень-то подходит для еврейской кухни, в которой ценится мягкий вкус блюд. Вдобавок баранина дороже курицы. Так зачем же переплачивать за то, что хуже?

Второй миф – о пищевой «нейтральности» курицы – логически вытекает из запрета не варить козленка в молоке матери его. Курицы не дают молока, следовательно, на них этот запрет формально не распространяется. Но помимо законов, содержащихся в Торе, евреи руководствуются постановлениями мудрецов, большинство из которых считали, что курицу нельзя есть с молочным. С одной стороны, поскольку мясо курицы сильно похоже на говядину или, скажем, баранину, то недолго и ошибиться – съесть под видом курицы с молочным соусом говядину и тем самым нарушить установленный закон. С другой стороны, опять же с учетом сходства продуктов, привычка есть курицу с молочным может привести нестойкого человека к мысли о том, что и в употреблении говядины с молочным нет ничего плохого. Так или иначе, но курица и вообще вся птица у евреев «нейтральной» не является. На любую птицу распространяется «молочный» запрет. Курице в еврейской кухне отдается предпочтение только из-за ее мягкого вкуса.

То, как сильно влияют на кухню социально-экономические условия, можно понять, сравнивая ашкеназскую кухню с кухней сефардов и ближневосточных евреев. Восточноевропейские евреи в большинстве своем жили бедно. В России при императорах они имели право проживать в определенных местностях, причем только в небольших городах, а не в селениях, где им жить запрещалось, точно так же, как запрещалось жить в крупных городах. Такие ограничения приводили к безработице и бедности. Поэтому и кухня ашкеназов довольно простая. Добавьте к сказанному умеренно континентальный климат, в котором произрастает не так уж много овощей и фруктов, и вы поймете, почему главным сладким блюдом праздничного и субботнего ашкеназского стола был цимес – сладкая тушеная морковь. Готовился также картофельный цимес с черносливом, но он был не так распространен, как морковный. Ашкеназский классик Шолом-Алейхем посвятил цимесу отдельный рассказ «Праздничный цимес», в котором писал: «Когда наступает суббота или какой-то другой праздник, у меня для него и хала есть, и рыба, и добрый кусок мяса, и вообще все, что положено. Цимес тоже непременно должен быть у меня в праздник – на Песах цимес из картофеля со сливами, на Суккот – из моркови».

Почему к разным праздникам у писателя был разный цимес? Дело в том, что Песах празднуется весной, а Суккот – осенью. Морковь хранится хуже, чем картошка, и по весне прошлогодняя морковь годится только на то, чтоб добавлять ее в супы. В тушеном виде она вкусной не будет. А вот осенняя морковь, морковь нового урожая, вкусна и отлично подходит для цимеса. На Песах же лучше приготовить цимес из картофеля с черносливом.

Сефарды готовят цимес не столько из моркови, сколько из фасоли или нута, и у них он праздничным блюдом не считается. Праздничные десертные блюда сефардов более роскошны и часто включают в себя мясо. Так, например, у турецких и ливанских евреев есть блюдо под названием «долмаяни», которое представляет собой смесь мяса и риса, завернутую в капустные листья и тушенную вместе с плодами айвы и сливы. Как вариант могут начиняться фаршем плоды айвы, из которых вынута сердцевина. Долмаяни хоть и готовится с мясом, но из-за наличия айвы и слив считается десертным блюдом. Согласитесь, что долмаяни «представительнее» морковного цимеса, не так ли? «Недесертная» долма, то есть представляющее собой основное или закусочное блюдо, готовится не с капустными, а с виноградными листьями, без добавления фруктов.

Субботний запрет на все виды работы породил разновидность блюд, называемых у ашкеназов «чолнт» или «шалет», а у сефардов – «хамин». В субботу нельзя разжигать печь или очаг (включать плиту тоже нельзя), потому что это считается работой. Готовить тоже нельзя, но, с другой стороны, суббота – это праздник, которым следует наслаждаться. А человек устроен так, что от горячей еды он получает больше наслаждения, чем от холодной. Возьмите любую кухню, и подавляющее большинство основных блюд в ней будут подаваться и поедаться в горячем виде. Но можно ли в субботу побаловать себя горячей едой, не нарушив запрета на все виды работы?

Можно! И для этого не понадобится повар-нееврей. Неевреям вообще нельзя поручать приготовление еды для евреев, потому что они, сами того не ведая, могут нарушить какой-нибудь пищевой запрет. Но ведь можно поставить блюдо в печь до наступления субботы, которая по еврейским правилам начинается в пятницу вечером. Пусть еда томится в постепенно остывающей печи до субботнего полудня. Так и правила будут соблюдены, и на обед будет горячее. Те, у кого дома не было печи, могли отнести горшок с чолнтом в ближайшую еврейскую пекарню и поставить там в печь. Ни один еврей-пекарь не откажет в такой услуге даже незнакомому человеку. Чолнт (давайте будем называть его так) – это святое. Важность чолнта в еврейской кухне и еврейской жизни вообще подтверждается обилием пословиц, в которых он упоминается. Так, например, ставя чолнт на стол в субботу, евреи говорят: «Суббота без чолнта – все равно что царь без царства». Наставляя детей, родители могут сказать: «Жизнь, как чолнт – что в горшок положишь, то и будешь есть». Провожая новобрачных на свадьбе, близкие друзья жениха могут сказать: «Жених как чолнт, хорош он или плох, станет ясно завтра». А одно из проклятий звучит так: «Чтобы вам чолнта в субботу не есть!»

Праздничное горячее блюдо должно быть сытным.

Блюдо, которому предстоит провести в горячей печи долгое время, не должно пригорать. Ингредиенты для чолнта подбирались с учетом этого требования. Как бы ни называлось это блюдо и где бы оно ни готовилось, основа его всегда будет одной и той же – бобы (красная и белая фасоль или нут), говядина и картофель. Картофель добавился в чолнт гораздо позже появления этого блюда – только в XVII веке, но сразу же пришелся к месту. Впрочем, можно обойтись и без картофеля, а то и без мяса, если его не на что купить. Горшок горячей фасоли, томившейся с луком и перцем, гораздо лучше, чем ничего, верно? Но мясо обычно находится, тем более что для долго готовящегося чолнта не нужно покупать вырезку. В чолнт идет самое дешевое, самое жесткое мясо, в том числе и говяжьи ножки. В дополнение ко всему положенному в горшок с чолнтом можно положить сырые куриные яйца, по одному на каждого члена семьи. Проведя много часов вместе с чолнтом, яйца приобретают его вкус. Ашкеназы могут класть в горшок кишки, начиненные смесью лука, муки и говяжьего жира. Перечисление ингредиентов не создает правильного впечатления об этом блюде. Его надо пробовать. Длительное пребывание в тепле делает начинку однородной, нежнейшей, совершенно не похожей на первоначальную смесь жира, муки и лука. Ну а если добавить в чолнт немного меда, то это получится такое блюдо, которое, по еврейскому выражению, «и на царский стол подать не стыдно».

Причина может быть разной – субботний запрет на работу, или же желание получить горячий ужин сразу же по приходу домой с поля, или что-то еще, но результат всегда один и тот же – блюдо, приготовленное посредством длительной тепловой обработки. Иногда такие блюда готовятся и на завтрак. Так, например, на Ближнем Востоке и Кавказе распространена традиция ночной варки или томления ножек, хвостов и рубца. Эти самые дешевые мясные продукты покупались бедняками и готовились в качестве сытного завтрака для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Была бы печь, а что в нее поставить – всегда найдется.

Книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке” можно приобрести в интернет-магазине Лабиринт.