Цимес, чолнт и не только
В 2020 году издательство АСТ выпустило книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке”. Предлагаем читателям отрывок из этой книги.
Правила, по которым существует еврейская кухня, остаются неизменными с 2448 года от рождения Адама или же с 1312 года до нашей эры, когда через Моисея евреям было дано Божественное откровение, ставшее основным их законом. В том числе и законом еврейской кухни, отличающейся от всех других кухонь обилием запретов и особыми требованиями к субботней трапезе. В субботу религиозный закон запрещает евреям все виды работы, включая и такое занятие, как отделение съедобных частей блюда от несъедобных. По субботам на стол должно подаваться только то, что можно съесть. За тысячи лет эта традиция успела многократно отразиться в еврейской кухне, породив множество блюд, самым известным из которых является фаршированная рыба, приготовляемая европейскими евреями и их потомками.
Англоязычная литература создала миф относительно того, что главным и основным еврейским супом является бульон, большей частью куриный, а не говяжий. Почему именно куриный? Да потому что говядину нельзя есть с молоком, а курицу – можно, то есть куриный бульон является универсальным блюдом, подходящим и к мясной, и к молочной пище. Это второй миф.
Миф о главенстве бульона родился благодаря еврейским писателям, пишущим на английском. Значительная их часть относится к ашкеназам – центральноевропейским и восточноевропейским евреям, у которых среди супов действительно доминируют бульоны. Но у марроканских и других ближневосточных евреев, а также у их кавказских и среднеазиатских собратьев бульоны в чистом виде готовятся только для больных, как легкоусвояемая и питательная еда. Обычные же супы готовятся с овощами и зеленью. Это логично. Если жить там, где растет много разных овощей, урожай которых обилен и часто его можно получать не один раз в год, а два, то как можно отказываться от добавления овощей в супы? Это было бы преступлением. Так что если ашкеназы при словах «бабушкин суп» вспоминают куриный бульон с лапшой, то выходцы из Марокко вспоминают хариру, которая варится с морковью, кабачками или баклажанами, нутом или чечевицей и разной зеленью. Харира при заимствовании у арабов тоже была адаптирована под еврейские традиции. Ее варят не с бараниной, а с курицей или же вообще без мяса. Запрета на баранину у евреев нет, но баранина имеет специфический и довольно резкий запах, который передается бульону. Такой бульон не очень-то подходит для еврейской кухни, в которой ценится мягкий вкус блюд. Вдобавок баранина дороже курицы. Так зачем же переплачивать за то, что хуже?
Второй миф – о пищевой «нейтральности» курицы – логически вытекает из запрета не варить козленка в молоке матери его. Курицы не дают молока, следовательно, на них этот запрет формально не распространяется. Но помимо законов, содержащихся в Торе, евреи руководствуются постановлениями мудрецов, большинство из которых считали, что курицу нельзя есть с молочным. С одной стороны, поскольку мясо курицы сильно похоже на говядину или, скажем, баранину, то недолго и ошибиться – съесть под видом курицы с молочным соусом говядину и тем самым нарушить установленный закон. С другой стороны, опять же с учетом сходства продуктов, привычка есть курицу с молочным может привести нестойкого человека к мысли о том, что и в употреблении говядины с молочным нет ничего плохого. Так или иначе, но курица и вообще вся птица у евреев «нейтральной» не является. На любую птицу распространяется «молочный» запрет. Курице в еврейской кухне отдается предпочтение только из-за ее мягкого вкуса.
То, как сильно влияют на кухню социально-экономические условия, можно понять, сравнивая ашкеназскую кухню с кухней сефардов и ближневосточных евреев. Восточноевропейские евреи в большинстве своем жили бедно. В России при императорах они имели право проживать в определенных местностях, причем только в небольших городах, а не в селениях, где им жить запрещалось, точно так же, как запрещалось жить в крупных городах. Такие ограничения приводили к безработице и бедности. Поэтому и кухня ашкеназов довольно простая. Добавьте к сказанному умеренно континентальный климат, в котором произрастает не так уж много овощей и фруктов, и вы поймете, почему главным сладким блюдом праздничного и субботнего ашкеназского стола был цимес – сладкая тушеная морковь. Готовился также картофельный цимес с черносливом, но он был не так распространен, как морковный. Ашкеназский классик Шолом-Алейхем посвятил цимесу отдельный рассказ «Праздничный цимес», в котором писал: «Когда наступает суббота или какой-то другой праздник, у меня для него и хала есть, и рыба, и добрый кусок мяса, и вообще все, что положено. Цимес тоже непременно должен быть у меня в праздник – на Песах цимес из картофеля со сливами, на Суккот – из моркови».
Почему к разным праздникам у писателя был разный цимес? Дело в том, что Песах празднуется весной, а Суккот – осенью. Морковь хранится хуже, чем картошка, и по весне прошлогодняя морковь годится только на то, чтоб добавлять ее в супы. В тушеном виде она вкусной не будет. А вот осенняя морковь, морковь нового урожая, вкусна и отлично подходит для цимеса. На Песах же лучше приготовить цимес из картофеля с черносливом.
Сефарды готовят цимес не столько из моркови, сколько из фасоли или нута, и у них он праздничным блюдом не считается. Праздничные десертные блюда сефардов более роскошны и часто включают в себя мясо. Так, например, у турецких и ливанских евреев есть блюдо под названием «долмаяни», которое представляет собой смесь мяса и риса, завернутую в капустные листья и тушенную вместе с плодами айвы и сливы. Как вариант могут начиняться фаршем плоды айвы, из которых вынута сердцевина. Долмаяни хоть и готовится с мясом, но из-за наличия айвы и слив считается десертным блюдом. Согласитесь, что долмаяни «представительнее» морковного цимеса, не так ли? «Недесертная» долма, то есть представляющее собой основное или закусочное блюдо, готовится не с капустными, а с виноградными листьями, без добавления фруктов.
В повседневной жизни евреи едят любой хлеб, приготовленный без добавления молока в тесто. «Молочные» сорта хлеба не подходят к мясной пище, а ведь именно с ней в первую очередь и употребляется хлеб. Спросите у еврея, какой хлеб он любит, и вы узнаете о его корнях. Ашкеназы предпочитают европейскую выпечку, а йеменские евреи – малауах, лепешки из слоеного теста. Но на Песах у всех евреев, независимо от места их проживания, на столах будет маца – тонкий сухой пресный хлеб. А к субботней трапезе у многих евреев будет подаваться хала, плетеный хлеб из трех полос теста, которые символизируют сотворение мира, исход евреев из Египта и грядущий приход Мессии. Поедая халу, еврей благодарит Бога за все его дары, вспоминает тяготы Исхода и ждет Мессию.
Субботний запрет на все виды работы породил разновидность блюд, называемых у ашкеназов «чолнт» или «шалет», а у сефардов – «хамин». В субботу нельзя разжигать печь или очаг (включать плиту тоже нельзя), потому что это считается работой. Готовить тоже нельзя, но, с другой стороны, суббота – это праздник, которым следует наслаждаться. А человек устроен так, что от горячей еды он получает больше наслаждения, чем от холодной. Возьмите любую кухню, и подавляющее большинство основных блюд в ней будут подаваться и поедаться в горячем виде. Но можно ли в субботу побаловать себя горячей едой, не нарушив запрета на все виды работы?
Можно! И для этого не понадобится повар-нееврей. Неевреям вообще нельзя поручать приготовление еды для евреев, потому что они, сами того не ведая, могут нарушить какой-нибудь пищевой запрет. Но ведь можно поставить блюдо в печь до наступления субботы, которая по еврейским правилам начинается в пятницу вечером. Пусть еда томится в постепенно остывающей печи до субботнего полудня. Так и правила будут соблюдены, и на обед будет горячее. Те, у кого дома не было печи, могли отнести горшок с чолнтом в ближайшую еврейскую пекарню и поставить там в печь. Ни один еврей-пекарь не откажет в такой услуге даже незнакомому человеку. Чолнт (давайте будем называть его так) – это святое. Важность чолнта в еврейской кухне и еврейской жизни вообще подтверждается обилием пословиц, в которых он упоминается. Так, например, ставя чолнт на стол в субботу, евреи говорят: «Суббота без чолнта – все равно что царь без царства». Наставляя детей, родители могут сказать: «Жизнь, как чолнт – что в горшок положишь, то и будешь есть». Провожая новобрачных на свадьбе, близкие друзья жениха могут сказать: «Жених как чолнт, хорош он или плох, станет ясно завтра». А одно из проклятий звучит так: «Чтобы вам чолнта в субботу не есть!»
Праздничное горячее блюдо должно быть сытным.
Блюдо, которому предстоит провести в горячей печи долгое время, не должно пригорать. Ингредиенты для чолнта подбирались с учетом этого требования. Как бы ни называлось это блюдо и где бы оно ни готовилось, основа его всегда будет одной и той же – бобы (красная и белая фасоль или нут), говядина и картофель. Картофель добавился в чолнт гораздо позже появления этого блюда – только в XVII веке, но сразу же пришелся к месту. Впрочем, можно обойтись и без картофеля, а то и без мяса, если его не на что купить. Горшок горячей фасоли, томившейся с луком и перцем, гораздо лучше, чем ничего, верно? Но мясо обычно находится, тем более что для долго готовящегося чолнта не нужно покупать вырезку. В чолнт идет самое дешевое, самое жесткое мясо, в том числе и говяжьи ножки. В дополнение ко всему положенному в горшок с чолнтом можно положить сырые куриные яйца, по одному на каждого члена семьи. Проведя много часов вместе с чолнтом, яйца приобретают его вкус. Ашкеназы могут класть в горшок кишки, начиненные смесью лука, муки и говяжьего жира. Перечисление ингредиентов не создает правильного впечатления об этом блюде. Его надо пробовать. Длительное пребывание в тепле делает начинку однородной, нежнейшей, совершенно не похожей на первоначальную смесь жира, муки и лука. Ну а если добавить в чолнт немного меда, то это получится такое блюдо, которое, по еврейскому выражению, «и на царский стол подать не стыдно».
Причина может быть разной – субботний запрет на работу, или же желание получить горячий ужин сразу же по приходу домой с поля, или что-то еще, но результат всегда один и тот же – блюдо, приготовленное посредством длительной тепловой обработки. Иногда такие блюда готовятся и на завтрак. Так, например, на Ближнем Востоке и Кавказе распространена традиция ночной варки или томления ножек, хвостов и рубца. Эти самые дешевые мясные продукты покупались бедняками и готовились в качестве сытного завтрака для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Была бы печь, а что в нее поставить – всегда найдется.
Книгу Джеймса Миллера “Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке” можно приобрести в интернет-магазинах Лабиринт, ЛитРес и Амазон.