Статья

Масло в огонь

Масло в огонь

О богатейшей истории и методах приготовления оливкового масла в контексте Хануки. 

О чем напоминает нам Ханука? О самых разных вещах, связанных воедино волею исторических судеб. Словно огни, горящие вместе в праздничном светильнике — каждый из них имеет собственное значение, становящееся от соседства с другими еще интереснее. Вспоминается и причудливая история хасмонейских войн, и сложные отношения между иудаизмом и эллинизмом, и символика ханукального чуда, и до сих пор покрытая мраком судьба храмовых светильников. Но сегодня хотелось бы поговорить о предмете, который на первый взгляд может показаться более прозаичным — о масле, которое использовалось в этих светильниках. Впрочем, только на первый, самый поверхностный, взгляд. Всякий, кто причастен к выращиванию олив и к изготовлению оливкового масла, скажет вам, что всё с этим связанное совсем непросто и пронизано высокой поэзией.

История этого масла начинается вместе с историей человечества.

Возьмем за точку отчета заповедь зажигания «постоянного огня», данную еще в пустыне, задолго до прихода вышедших из Египта рабов в Землю Израиля:

И сказал Господь Моше, говоря: Прикажи сынам Израилевым, чтобы они доставили тебе масла оливкового чистого, выбитого для освещения, чтобы зажигать светильник постоянно. Вне завесы откровения в шатре собрания должен ставить его Аарон пред Господом от вечера до утра всегда: устав вечный в роды ваши. На светильнике чистом да расставит он лампады пред Господом всегда. 

Ваикра, 24: 1-4

Чудо неиссякающего масла для вечного светильника, в память о котором был установлен праздник Ханука, придало этой древней заповеди новый смысл. Начиная с эпохи Хасмонеев, то есть, со второго века до н.э., храмовый семисвечник, менора, стал устойчивым символом вечности еврейского народа и преемственности еврейского государства, и при воссоздании Израиля в 1948 году именно он был выбран в качестве герба.

Старая еврейская открытка. Автор неизвестен. / Wikimedia / Национальная библиотека Израиля 

А вот слово «ханукия», обозначающее светильник с девятью рожками, которым пользуются на хануку, возникло совсем недавно. Его придумала жена Элиезера бен Йеѓуды Хемда, да так удачно, что теперь даже трудно себе представить, что еще сто с небольшим лет назад его не было и все говорили «ханукальная менора».

Но вернемся к маслу, в котором, собственно, и заключается основное содержание заповеди, обряда и чуда хануки. По преданию, сосуды со священным оливковым маслом до сих пор хранятся под Храмовой горой, но это, в конце концов, не так уж и важно. Ведь масло оливы — это ничто иное, как своего рода плодовый сок и поэтому чем он свежее, тем лучше. Если не рассчитывать на чудо (а именно так советовали нам строить отношения с действительностью наши мудрецы), то хранить масло более пары лет не стоит — оно обязательно прогоркнет. К счастью, мы не разучились изготовлять его и по сей день. Оно действительно является материальным свидетельством нашей связи с Землей Обетованной.

Известно, что использование диких олив впервые началось именно здесь, и произошло это уже в эпоху халколита, то есть в медный век, почти шесть тысяч лет назад или, если буквально воспринимать библейскую хронологию, с самых первых шагов человека по земле. На побережье Средиземного моря, у подножья горы Кармель археологи обнаружили глиняную цистерну, полную оливковых косточек и десятки высеченных в каменной породе примитивных давильных прессов. Здесь же началась и культивация оливы. Только 3500 лет спустя олива и секреты ее использования были завезены финикийскими мореходами в Грецию, Малую Азию, на Кипр и в Северную Африку. А еще примерно через тысячу лет древние евреи стали использовать оливковое масло в богослужении.

В притче Йотама, записанной в книге Шофтим (гл. 9) говорится:

Пошли некогда деревья помазать над собою царя, и сказали оливе: «Царствуй над нами!» И сказала им олива: «Разве оставлю я тучность свою, которой чествуют Бога и людей, и пойду скитаться по деревьям?»

Наши предки использовали масло оливы для освещения, в пищу, как многоцелевое лекарство, косметическое средство, денежную единицу во внутренней и внешней торговле, а также в таких ритуальных целях, как упоминаемые в Торе огнепалимые жертвы (в смеси с пшеничной мукой) и помазания царей и священников. Само слово «мессия» («машиах») означает «помазанник». Таким образом, всё наше спасение целиком зависит от оливы, без которой в принципе, немыслима здесь ни государственная, ни религиозная власть.

Шмуэль помазывает на царство Шауля. Библия Мациевского, XIII век

Ну и конечно же, весь тот елей (он же олей, олеум, то есть, попросту, масло), которым насквозь пропитаны и христианские церкви и монаршие династии по всему миру, перешел к ним по наследству от древнего еврейского храма и от династии дома Давидова. Впрочем, уже в древнем мире им широко пользовались и во многих других религиозных культах.

В Израиле название улицы «Заит» (олива) встречается чаще всех других названий, чаще Герцля, Бен Гуриона и царя Давида. Вы найдете ее в 124 населенных пунктах. Здесь есть немало и других топонимов, связанных с оливами и оливковым маслом — и древних, и совсем новых. Но больше всего на слуху, конечно, Гефсимания (эллинизированный Гат Шманим — маслодавильня) и Масличная гора в Иерусалиме. Мидраш рассказывает, что воды потопа не покрыли эту гору, и именно с ее вершины голубка принесла Ноаху, застрявшему с ковчегом на горе Арарат, оливковую веточку: «Сказал рабби Бирей: открылись для голубки врата Рая...». Ветка оливы в голубином клюве стала символом мира задолго до пикассовой голубки. Именно на южном склоне этой горы, именовавшемся Ѓар ѓа-Мшиха (Гора Помазания), изготовляли масло для помазания первых царей и первосвященников. Здесь же, с нелегкой руки царя Шломо, подпавшего под пагубное влияние своих многочисленных жен-идолопоклонниц, стали справлять языческие культы с некошерными помазаниями, возжиганиями и воскурениями, которые осудил и проклял пророк Иеремия и прекратил царь Йошийау. Название  Ѓар ха-Мшиха было заменено на Ѓар ѓа-Машхит (Гора Губительная), а оливы выкорчеваны вместе с прочим идолопоклонством.

Сегодня, как и в далекой древности, присутствие оливкового масла в нашей жизни отнюдь не ограничивается восемью днями Хануки. В конце концов, как бы ни были прекрасны огни масляных светильников, многие из нас давно уже пользуются вместо масла различными свечками. А вот на израильской кухне без оливкового масла просто не обойтись.

Процесс его приготовления медленно менялся на протяжении тысячелетий, сохраняя, тем не менее, все свои основные принципы. Лучшее масло выжимается под прессом без нагрева. Этот процесс так и называется «холодным». Он состоит из трех основных этапов: дробления оливок, выжимания из их масла и его отделения от жмыха и воды.

Прессы-маслодавильни можно увидеть на многих археологических объектах разных исторических периодов. Оливки дробили с помощью двух больших камней, расположенных друг над другом. Нижний жернов, называемый «ям» (ים — «море»), имел форму большой плоской чаши. В его центре был установлен длинный деревянный столб с шарнирной осью, проходившей через второй жернов, носивший название «мемель» (ממל) или «мафреха» (מפרכה). К этой оси обычно привязывали осла, который, двигаясь по кругу, приводил в действие дробящий оливки «мемель». Затем переходили к выжиманию масла в другом прессе. Дробленные оливки помещались в специальные плоские корзины, «акелим» (עקלים). Полные корзины ставили в маслодавильный пресс. Рычагом для пресса служила горизонтальная деревянная балка, «бад» (בד), с укрепленными на ней камнями. Отсюда и название такого пресса на иврите: בית בד (бейт бад). Получаемая жидкость представляла собой смесь масла и жмыха, и, чтобы масло отделилось от жмыха и всплыло на поверхность, эту массу некоторое время выдерживали в специальных сосудах.

Пресс-маслодавильня (бейт-бад) в Тель-Хацоре, Израиль. Фотография 2007 г. / Wikimedia 

При несколько иной методике корзины использовались в качестве сита. Масло и «ма’аль» (מהל — вся прочая жидкость) вытекали, а сухой жмых оставался внутри корзин. Этот жмых, упоминаемый в Мишне под названием «гефет» (גפת), использовался в корм скоту и в качестве топлива. Выжатое масло стекало в масляную шахту под названием «ука» (עוקה). Через несколько дней масло всплывало на поверхность.

Позднее появились винтовые прессы и совсем недавно стали использоваться гидравлические. В современных прессах весь процесс происходит значительно быстрее и выполняется в закрытых машинах. Оливки проходят через мойку и оттуда поступают в дробильную машину. Полученная масса поступает в пресс с высоким давлением, а оттуда — в центрифуги-сепараторы, отделяющие масло от жмыха и воды. Масло также можно получить и из нагретых оливок, но его качество значительно уступает «холодному».

О технологических подробностях производства масла и различиях в устройстве давильных прессов больше всего можно узнать в Музее израильской масляной промышленности, расположенном в Хайфе, на углу улиц Товим и Атид, на территории фабрики «Шемен».

Фирма «Шемен», основанная братьями Вильбушевичами в Лондоне, и фабрика, торжественно открытая в Палестине в 1924 году британским Верховным Комиссаром сэром Гербертом Самуэлем, пришла на смену первой еврейской масличной фабрике «Атид», с 1906 года существовавшей в поселении Бен Шемен. Заметим, что в Бен Шемен (буквально: сын масла) — одном из первых еврейских сельскохозяйственных поселений, созданных Еврейским Фондом (Керен Каемет) и возрожденном в пятидесятые годы в качестве мошава, сегодня на первом месте отнюдь не оливы, а апельсины и гуси. Фирма «Шемен» стала успешным предприятием — уже к 1945 году она экспортировала оливковое масло в 80 стран. Побочным ее достижением было изобретение Моше Вильбушевичем такого выгодного и прозаического продукта, как маргарин.

Фабрика «Шемен» в Хайфе, 1939 г. / Wikimedia 

Перед входом вас встретят три старинных давильных пресса, подобные которым можно увидеть чуть ли не в каждом втором населенном пункте нашей древней страны, а внутри вы сможете ознакомиться со всеми тонкостями уникальной отрасли, обозреть коллекцию амфор и прочих связанных с маслом исторических аксессуаров, а также посмотреть фильм, наглядно демонстрирующий всё то, чем не смогли насытить вас тексты и диаграммы. Вы узнаете, что оливковое масло ныне делится на четыре основных категории: Extra Virgin (не более 1% кислотности), Virgin (1-2%), ординарное (2-3%) и ламповое, которое в пищу употреблять не рекомендуется. На масло, как правило, используются иные сорта оливок, чем те, которые употребляют в пищу в соленом виде.

Самый древний и самый распространенный в современном Средиземноморье сорт оливок — так называемый «сирийский». Судя по всему, его нынешнее название — результат ошибки. Согласно археологическим данным, он происходит из района Тира в Ливане, того самого библейского Цора, в котором правил царь Хирам, друг Шломо, посылавший ему кедры для облицовки храма. Вот он и назывался в прежние времена «цури» (тирский), а сирийским — «сури» стал по созвучию лишь в недавние десятилетия. Вкус его достаточно пряный и горьковатый, поэтому его масло чаще всего применяется не для жарки, а в различных салатах и маринадах. У нас он распространен, в основном, в Галилее. Это  один из двух сортов, которые используют и для засолки, и для выжимания масла. Однако, хотя второй сорт — завезенный из Испании «манзанило» — дает хорошее масло, его настолько трудно выжимать, что львиная доля урожая идет на засолку.

Кадр из фильма «Оливковое масло»

Мягче по вкусу растущие в Иудее и Самарии масляные сорта «набали балади» и «мухсан», однако количество производимого из них слегка сладковатого масла невелико.

«Барнеа» — самый популярный гибридный сорт, гордость израильских селекционеров, добившийся международного признания и разводимый сегодня также в Австралии и Новой Зеландии. В последние годы в институте Вулкани выведены еще два местных гибридных сорта, особенно плодоносные и устойчивые к болезням: почти лишенный горчинки «Маалот» и пряный «Аксель».

В последнее время оливковое масло переживает у нас свой малый «ренессанс», благодаря вошедшей в моду страсти к здоровой пище и откровениями о его роли в понижении уровня вредного холестерина и предотвращении рака. Cписок отечественных производителей масла высшего качества из киббуцов, мошавов, частных еврейских и арабских хозяйств со всех районов страны включает сегодня около сотни фирменных наименований.

В 2012 году в Израиле на 200 тысяч гектарах оливковых рощ было выращено 9 000 тонн съедобных маслин и произведено 7500 тонн оливкового масла. А ежегодное потребление составляло 20 500 тонн съедобных оливок и 15 000 тонн оливкового масла. Это значит, что «страна Оливы», несмотря на рост производства и постоянное расширение площади посадок, не менее половины маслин и масла ввозит из-за границы. При этом израильтянам всё же очень далеко до испанцев, итальянцев и греков, которые употребляют этого масла в десять раз больше, чем израильские евреи и в три раза больше, чем израильские арабы.