Кухня еврейских праздников. Рош а-Шана

В 2019 году издательство “Мосты культуры” выпустило книгу Романа Гершзона “Кухня еврейских праздников с веселыми рассказами из еврейской жизни”. Предлагаем нашим читателям несколько новогодних рецептов из этой книги.

Праздник Рош А-Шана – новый год по еврейскому календарю, ассоциируется у еврейского народа с медом и яблоками, которые принято кушать в эти осенние дни, обмакивая кусочки яблок в мед. Таким образом, евреи желают своим родным и близким сладкого и доброго нового года.  В центре праздничного  стола принято ставить поднос с овощами и фруктами, символизирующими плодородие, где в специальных вазочках выкладывают мед, гранаты, яблоки, финики, свеклу и морковь.

Только на Рош А-Шана  в еврейских семьях угощаются специальной круглой халой с изюмом, символизирующей просьбу ко Всевышнему послать людям хороший год на всем его протяжении. Каждый участник новогодней трапезы съедает небольшой кусочек халы с медом в знак пожелания сладкого и счастливого года.

Хала круглая

40-50 г дрожжей, 4 стакана муки, 1 стакан воды, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара,  1/3 стакана изюма, 4 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли. Развести дрожжи в пол стакана теплой воды, добавить 1-2 столовые ложки муки и дать постоять 10 минут. После этого высыпать горкой муку, добавить сахар и соль, разведенные дрожжи, яйца, пол стакана воды и замесить тесто на 5-7 минут. Примерно за две минуты до окончания замеса добавить изюм и влить растительное масло. Готовое тесто уложить в глубокую посуду, укрыть и поставить в теплое место на 2-3 часа. За это время необходимо несколько раз обомнуть тесто. Готовое тесто разрезать пополам и скатать в примерно в полуметровые жгуты с одним утолщенным краем. Свернуть каждый жгут спиралью таким образом, чтобы утолщенный конец был в середине халы. Выложить обе халы на противень, смазать яйцом, дать подойти примерно двадцать минут и выпекать в разогретой духовке на среднем огне примерно 40-50 минут.

Гефилте-фиш  «Щука по еврейски»

1 крупная щука (1-1,5 кг), 4-5 луковиц, 50-70 г толченых сухарей, 2-3 столовые ложки натертого хрена, 2-3 сырых белка, 1-2 морковки, 2-3 свеклы, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка перца, 2-3 лавровых листа, 5-6 перцев горошком, соль, сахар – по вкусу.

У щуки отделить голову и удалить жабры, плавники и хвост, не нарезая тушку на порционные куски. С тушки снять кожу и удалить кости, стараясь не повредить целостность кожи.  Мякоть и лук мелко нарубить, добавить сухари и хрен, влить белок, все перемешать, поперчить, посолить. Фаршем начинить кожу щуки. Приготовить бульон из рыбьей головы, костей, хвоста, плавников и овощей, перцем-горошком и лавровым листом. Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец-горошек, мелко нарезанный лук, морковь и свеклу, поперчить, посолить, довести до кипения и варить на малом огне 1,5-2 часа. Выложить приготовленную рыбу на блюдо, бульон процедить и залить им рыбу. Подавать к столу в охлажденном виде, когда бульон застынет до состояния нежного желе.

Шейка, фаршированная потрохами

2-3 куриные или гусиные шейки, 150-200 г куриных или гусиных потрохов, 150-200 г муки, 100-150 г куриного или гусиного жира со шкварками, 2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, соль, перец – по вкусу.

Курицу опалить, очистить и промыть, сделать надрез на коже вокруг шейки и аккуратно снять шейку, очистить ее и промыть. Отварить потроха (печенку, пупки, сердце и т.п.), мелко их нарубить и смешать с мукой, мелко нарезанным жиром со шкварками, мелко нарубленными луком и чесноком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить обработанную шейку с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. Отварить шейки до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.

Говядина по-еврейски

1-1,5 кг мяса говяжьего куском, 4-5 луковиц, 5-6 столовых ложек растительного масла, 2-3 лавровых  листа, соль, перец – по вкусу.

В большую кастрюлю налить растительное масло и сильно разогреть. Мясо положить в кастрюлю и обжарить без крышки, переворачивая, до корочки в горячем масле. Добавить нарезанный кольцами лук и лавровый лист. Закрыть крышку, убавить огонь до очень слабого и тушить до полной мягкости мяса. Мясо во время тушения надо периодически поворачивать и обкладывать луком со дна кастрюли. В конце тушения в мясо должна свободно входить вилка или же вилкой без ножа можно разделить мясо.

К сладкому столу праздника Рош А-Шана принято подавать угощения, где присутствует мед. Мед стал символом праздника Рош А-Шана,  в праздничные дни взрослые и дети с удовольствием угощаются как самим медом, так и блюдами, приготовленными на его основе.  Одно из самых желанных блюд на празднике Рош А-Шана – это морковный цимес с медом.

Цимес морковный «золотой» с медом

0,7 -0,8 кг моркови, 2-3 столовые ложки жира, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана изюма, 5-6 столовых ложек жженого сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка лимонного сока,  3-4 столовые ложки меда, соль – по вкусу.

Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими кружками и обжарить в жиру на слабом огне до полуготовности. Добавить в кастрюльку стакан воды, сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости подливая немного воды. В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15-20 минут.

Айнгемахц

1 кг черной редьки, 2 стакана сахара,  2 стакана меда, 1 стакан толченых орехов, цедра одного апельсина, 1 чайная ложка имбиря.

Редьку очистить, промыть, натереть на крупной терке, отварить почти до готовности в небольшом количестве воды, обдать холодной водой и обсушить на дуршлаге. В двух стаканах воды растворить сахар и мед, довести до кипения, добавить подготовленную редьку и варить до 10 минут. После этого добавить апельсиновую цедру и варить до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Затем добавить орехи и имбирь и варить до тех пор, пока редька не приобретет светло-коричневый цвет.

Книгу “Кухня еврейских праздников с веселыми рассказами из еврейской жизни” можно приобрести в интернет-магазинах Лабиринт и Озон.