next perv

Ашкеназские ханукальные кушанья



Сегодня праздник Ханука ассоциируется, в первую очередь, с суфганиет – круглыми пончиками со сладкой начинкой: вареньем, сгущенкой, шоколадом и т.д.  Однако в традиционных местечках главным ханукальным блюдом считались латкес, или драники – картофельные оладьи, жареные на растительном масле.

Предлагаем нашим читателям несколько рецептов латкес от замечательного повара и рассказчика Романа Гершзона.

Бульбелаткес (драники)

Картофель – 6-8 шт., яйца – 1 шт., мука -1-2 столовые ложки, масло растительное – 2-3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Добавить яйца, муку, поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде со сметаной, шкварками, пассированным луком или растопленным маслом.

Разновидность драников-бульбелаткес, – это бульбелаткес с мясом. Тоже дело несложное, но очень вкусное.

Бульбелаткес с мясом

Картофель – 6-8 шт., яйца – 1 шт., мука – 1-2 столовые ложки, фарш говяжий – 200-300 г, масло растительное – 2-3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Затем  добавить яйца, муку, поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу, на каждую из них положить фарш, сверху накрыть картофельной массой и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Переложить драники в чугунок и тушить в духовке 10-15 минут.

Бульбелаткес  «Фальшфиш»- фальшивая рыба

Картофель – 6-8 шт., яйца – 2 шт., мука – 1-2 столовые ложки, лук репчатый – 4-5 шт., бульон – ½ стакана,  масло растительное – 4-5 столовых ложек, соль, перец – по вкусу.

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Затем добавить яйца, муку, натертую на мелкой терке луковицу, соль, перец, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу и обжарить с двух сторон до готовности. Лук мелко нарезать и пассировать в растительном масле. Уложить драники в чугунок, добавить пассированный лук и бульон и тушить в духовке до готовности 30-40 минут.

Еще одни бульбелаткес на любителя – с натертым картофелем и  твердым натертым сыром. Большой популярностью это блюдо, как и картофельные шарики с мясным фаршем, пользовалось в еврейских общинах Прибалтики.

Бульбелаткес с сыром

Картофель – 6-8 шт., сыр твердый натертый – 100 г, мука – 1-2 столовые ложки, яйца – 1 шт., масло растительное – 2-3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке. Затем добавить яйца, сыр, муку, поперчить, посолить, все перемешать. На нагретую сковородку выложить ложкой в виде лепешки картофельную массу и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде со сметаной или растопленным маслом.

И в качестве бонуса – несколько рецептов еще одного блюда, которое прежде традиционно подавали именно на Хануку:

Были дни Хануки, когда режут гусей… Пожилой человек зашел в дом… Поставила я ему стул. Сказал он, что мне так сидеть, налей водички. Налила я ему чаю. Сказал он: просил я воды, а получил чай. Плеснул он себе на руки и сказал: ну, ну, где “восток”? И обернулся к стене и сказал: в дому деда твоего не надо было человеку задавать такие вопросы, потому что “восток” висел на стене. Встал он и помолился, а я взяла две-три шкварки и положила в миску на столе, и человек окончил молиться, поел и попил и сказал: шкварки, милая, шкварки, – и жир течет с его губ.

Шмуэль Иосеф Агнон. “Во цвете лет”.

Гусь тушеный с черносливом

Гусь – 1,5-2 кг, лук репчатый – 1-2 шт., морковь – 1-2 шт., бульон крепкий – 1-1,5 стакана, жир гусиный – 3-4 столовые ложки, чернослив – 8-10 шт., яблоко- 1-2 шт., лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Тушку гуся нарезать на порционные куски и обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно пассировать лук и морковь, выложить их вместе с жиром в гусятницу, сверху положить куски гуся, лавровый лист, соль, перец, залить бульоном, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности. В конце положить в гусятницу заранее замоченный чернослив и дольки яблок и тушить еще 15-20 минут.

Гусь, тушеный с кислой капустой

Гусь – 1,5-2 кг,  лук репчатый-1-2 шт., морковь- 1-2 шт., капуста кислая – 1-1,5 кг, жир гусиный -3-4 столовые ложки, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Тушку гуся натереть солью и перцем, поставить в гусятницу и тушить в духовке на малом огне 20-30 минут. Выбрать тушку из гусятницы, оставив там выделившийся жир. Капусту промыть, лук и морковь очистить, промыть и мелко нарезать, все заложить в гусятницу, довести до кипения и тушить на малом огне 15-20 минут. После этого на пассированные овощи положить тушку гуся и тушить на малом огне до готовности 1-1,5 часа.

Гусь тушеный с яблоками

Гусь – 1,5-2 кг, яблоки – 4-5 шт., картофель – 4-5 шт., лук – 2-3 шт., морковь – 1-2 шт., жир гусиный – 2-3 столовые ложки, бульон – 2-3 стакана, соль, перец – по вкусу.

Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем. Тушку гуся начинить разрезанными на дольки яблоками и крупно нарезанным картофелем. Зашить брюшко, поместить в гусятницу, обложить кусочками жира ,мелко нарезанными луком и морковью и залить бульоном так, чтобы он достиг половины тушки. Гусятницу поместить в духовку и тушить около часа, пока гусь немного подрумянится. После этого вынуть гуся, проколоть кожицу в нескольких местах, отлить большую часть бульона, чтобы он покрывал только дно гусятницы, переложить тушку обратно в гусятницу и тушить до готовности. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо и удалить нитку.

Гусь запеченный

Гусь – 1,5-2 кг, чеснок – 3-4 дольки, соль, перец – по вкусу.

Гусиную тушку натереть изнутри и наружи растертым с солью и перцем чесноком и оставить на сутки в холодном месте. После этого отварить подготовленную тушку до готовности, вынуть ее, дать стечь жидкости и положить в гусятницу. Гусятницу поместить в духовку и запекать на малом огне 1,5-2 часа до полной готовности мяса и образования золотистой корочки, периодически поливая выделяющимся жиром.

Книгу Романа Гершзона “Еврейские сокровища. Еврейская кухня наших бабушек и мам, а также выдуманные и невыдуманные истории”, а так же другие книги издательства “Мосты культуры-Гешарим”, можно приобрести в интернет-магазине Лабиринт и Озон.

 


ОТПРАВИТЬ

*

ОТПРАВИТЬ
Ваш комментарий отправлен оператору сайта снижение